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Cuando
necesitamos elegir la batería de cocina debemos tomar la
decisión de que tipo de material y tecnología elegir. Entre
las opciones que tenemos en sartenes y cacerolas, están las
de acero inoxidable, aluminio, teflón, peltre (o acero
porcelanizado) y barro sin plomo. La selección depende en
mucho de la preferencia personal, pero además podemos
analizar las ventajas y desventajas de cada una.
El
Acero Inoxidable Los sartenes de acero inoxidable solo se
oscurecen cuando se exponen a alta temperatura, pero no tienen
ningún otro problema. Por lo que no se debe de colocar en el
fuego directo cuando estén vacíos, y si aparecen estas
manchas se pueden retirar usando un poco de limón y
bicarbonato y frotar cuidadosamente, después lavar
normalmente; esto puede afectar el brillo exterior y opacarlo.
El brillo se recupera si se pule con polvo rojo de joyero pero
es una labor pesada y se debe de efectuar con pulidora
motorizada. Además las vitaminas se descomponen cuando están
a alta temperatura, por lo que es recomendable usar fuego
medio o bajo, o bien añadir agua pues esta no permitirá que
suba la temperatura mas de 100ºC. Las baterías de acero
inoxidable definitivamente son las mejores, y los mas
recomendables; el acero inoxidable es definitivamente el de
batalla, no por nada se usa en cocinas industriales y
restaurantes.
El
Aluminio Los de aluminio son muy buenos sartenes y muy
rápidos para cocinar, además de ligeros, pero tienen el
inconveniente de que suelen depositar óxidos de aluminio en
la comida, pero solo si se deja mucho tiempo ahí. Lo
recomendable es cocinar en ellos e inmediatamente al terminar
pasar la comida a otro recipiente, de preferencia de vidrio.
Existen algunos alimentos que reaccionan con el aluminio, como
por ejemplo el tomate y jitomate, que causan agruras cuando
son cocinados en recipientes de aluminio. Muchas ollas de
presión son de aluminio por lo que debemos pensar en elegir
estas o las de acero inoxidable. Algunos fabricantes añaden
un anodizado al aluminio para evitar esto, pero tienen una
vida limitada por tener una capa delgada y se deben de cuidar
bastante. Los recipientes de aluminio se calientan
rápidamente y el teflón de las sartenes evita que el
alimento se pegue pero ambas sustancias son tóxicas y pueden
producir varias enfermedades, entre ellas el cáncer, por lo
tanto si tiene recipientes de aluminio o con Teflón, lo mejor
es usarlos con mucho cuidado.
El
Teflón y otros antiadherentes El teflón es bastante
bueno y eficiente pero hay que cuidarlo mucho para conservarlo
en buen estado, no hay que usar utensilios que puedan
maltratarlo o rallarlo; el problema con los sartenes de
teflón, es que se desprenda y se mezcle con los alimentos. Se
están haciendo estudios para determinar si esto es una fuente
de cáncer. El Teflón fue descubierto por casualidad por Roy
J. Plunkett como un residuo industrial del laboratorio,
mientras trabajaba para la empresa Du Pont en 1938. Es capaz
de resistir temperaturas de unos 300ºC durante largos
periodos sin apenas sufrir modificaciones. Es resistente a la
mayoría de los ácidos y las bases. Es resistente (insoluble)
a muchos disolventes orgánicos. No se adhiere a superficies
metálicas en forma química, sino mecánica. Esto es, a la
superficie del metal se le hacen rugosidades por medio de
chorro de arena; y el teflón se va depositando en capas
encima de la base de las sartenes o sobre superficies
metálicas con un baño electrostático en una solución
química diluida soluble; y es sujeto a temperatura de 300ºC
a 320ºC en donde se derrite y plancha sobre la superficie
para que se adhiera al sartén, una vez terminado este
proceso, la parte expuesta es la que se vuelve antiadherente,
quedando adherido a la superficie en la que se va depositando.
Las nuevas generaciones de sartenes de gama alta usan otro
tipo de recubrimientos: el Durit Protect Plus, o el Nanodur.
La gran ventaja de los sartenes típicos cubiertos con Teflón
consiste en que evita que los alimentos se adhieran al
utensilio de cocina, liberándonos así de la ardua tarea de
frotar con energía para limpiarlo, sin embargo,
investigaciones realizadas recientemente y que aun no están
claramente comprobados sobre los efectos cancerigenos que
podría causar, representa tal vez más peligro de lo que
pensamos.
El
Peltre o acero porcelanizado El peltre es bastante fácil
de mantener si no permitimos que alcancen altas temperaturas
que degraden el aceite comestible. Para evitar que se peguen
los alimentos se debe de mantener lubricado en aceite
comestible y se debe de lavar frecuentemente para retirar el
cochambre si aparece. Soporta el maltrato de fibras duras y
lana de acero, pero pueden aparecer rayones, lo que hace que
se disminuya la vida útil del acabado. Pero si son golpeados
o se dejan caer se desprende una parte del acabado exponiendo
el acero; si sucede esto es tiempo de descartarlo y comprar
una pieza nueva. No existen otros inconvenientes aparte de los
mencionados, son una opción buena y saludable.
El
barro sin plomo Los sartenes y comales de barro son una
opción buena y barata para cocinar, además que es parte de
nuestra cultura y los debemos conservar. El único
inconveniente es que se utilice un barniz de plomo en su
fabricación, pues esto lo hace venenoso al consumidor, pues
provoca enfermedades como Saturnismo. Se debe de buscar barro
sin plomo y vidriadas, además se necesitan curar, pues de no
hacerlo y debido a que el barro es poroso los líquidos no
viscosos tenderán a salir a través de sus paredes. El
barro con plomo se debe descartar. Existen muchas formas
que funcionan para la curación de un sartén, comal o una
olla de barro, pero en mi opinión la más sencilla, barata y
lógica es hacerlo con aceite y sal. Este procedimiento
consiste sencillamente en cerrar los poros del barro con
aceite y sal untado por dentro y por afuera de forma que quede
brilloso, teniendo el sartén ya calentado a fuego medio, para
que se abran los poros del barro. Esto hará que la grasa,
manteca o aceite penetre dentro de los poros y los
impermeabilice. En este proceso se puede controlar la
temperatura con un poco de cebolla y ver que se dore. Otra
forma es utilizar leche y hervirla en el sartén u olla, pero
consiste también en usar un tipo de grasa animal para
impregnar los poros del sartén o comal. O bien se le embarra
ajo en toda la superficie, esto también impermeabilizara los
poros. Una alternativa mas es hervir jabón para ropa, lo cual
significa fundirlo en agua hirviente y eso hará que se
impregne la grasa del jabón en los poros abiertos, aunque
cambiara un poco el sabor de la comida. El aceite, manteca,
grasa, o leche se debe de eliminar por completo, por lo que
usar leche es más caro, y sencillamente se espera a que se
enfríe y se lava el sartén para que quede listo para usar.
Tendrá un terminado casi como teflón si la superficie es
lisa. La decisión final queda a criterio del consumidor, pues
todos los materiales tienen algún inconveniente.
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